90% tukang masak bersumpah dengan kuali ini—mengapa kuali anda masih melekat?

Saya tahu perasaan itu dengan baik. Anda panaskan kuali, tambah minyak, letak makanan ke bawah, dan ia masih melekat pada permukaan. Telur koyak. Kulit ikan melekat. Pancake pecah. Saya telah melihat ini berlaku walaupun di dapur yang kelihatan baik disediakan. Masalahnya bukan selalu kuali itu sendiri. Dalam kebanyakan kes, isu ini datang daripada haba, lembapan, sisa atau cara saya menggunakan permukaan. Sebaik sahaja saya mengubah beberapa tabiat, saya melihat perbezaan yang besar. 1. Saya biarkan kuali panas sebelum menambah makanan Kuali sejuk adalah salah satu sebab paling biasa makanan melekat. Apabila saya memasukkan makanan ke dalam kuali terlalu awal, permukaannya belum sempat membentuk lapisan haba yang betul. Makanan menyambar dengan cepat dan air mata apabila saya cuba mengalihkannya. Apa yang saya lakukan sekarang: - Saya meletakkan kuali di atas api sederhana - Saya tunggu sebentar - Saya mengujinya dengan setitik air atau percikan minyak kecil - Saya menambah makanan hanya apabila kuali terasa bersedia Saya tidak tergesa-gesa langkah ini. Kuali yang hangat dan sedia memberi makanan peluang yang lebih baik untuk dilepaskan sendiri. 2. Saya menggunakan minyak dengan cara yang betul Minyak terlalu sedikit boleh menyebabkan melekat. Jadi boleh terlalu banyak, jika ia berkumpul di tempat yang salah. Saya biasa tuang minyak terus ke dalam kuali dan teruskan. Itu tidak mencukupi. Sekarang saya pastikan minyak menyaluti permukaan dalam lapisan yang nipis dan rata. Rutin saya mudah: - Saya menambah minyak selepas kuali suam - Saya memusingkannya supaya bahagian bawahnya tertutup - Saya menunggu beberapa saat sebelum menambah makanan - Saya mengelak daripada menyesakkan kuali, kerana makanan yang dibungkus boleh merendahkan api dengan cepat Untuk telur dan ikan, saya sering menggunakan lebih sedikit minyak daripada yang saya fikir saya perlukan. Perubahan kecil itu banyak membantu. 3. Saya membersihkan kuali dengan baik selepas setiap penggunaan Sisa bit dari hidangan terakhir boleh menjadikan hidangan seterusnya melekat. Malah lapisan nipis sos hangus atau minyak lama boleh terkumpul dari semasa ke semasa. Saya mempunyai kuali yang kelihatan bersih, namun masih membuat makanan melekat kerana sisa tersembunyi. Perkara yang membantu saya: - Saya membasuh kuali sejurus selepas ia sejuk - Saya mengelakkan gosokan kasar pada kuali bersalut - Saya mengeringkannya sepenuhnya sebelum menyimpan - Saya memeriksa bintik-bintik tersekat berhampiran bahagian tengah dan tepi Pada besi tuang, saya juga memerhatikan lapisan perasa. Jika lapisan itu haus, makanan mula menangkap lebih kerap. Sapuan minyak ringan selepas pembersihan boleh membantu mengekalkan permukaan dalam bentuk yang lebih baik. 4. Saya memadankan haba dengan makanan. Apabila saya menggunakan haba yang sangat kuat, saya fikir makanan akan dikeluarkan dengan lebih cepat. Kadang-kadang ia berlaku sebaliknya. Bahagian luar masak terlalu cepat, bahagian tengahnya kekal mentah, dan makanan dipegang rapat pada kuali. Sekarang saya laraskan api berdasarkan apa yang saya masak: - Telur: rendah hingga sederhana - Ikan: sederhana - Pancake: sederhana - Daging dengan api: sederhana tinggi, tetapi tidak terlalu panas sehingga permukaannya terbakar Saya juga memberikan kuali seketika untuk mengendap selepas saya menukar api. Itu membantu mengekalkan permukaan yang stabil. Contoh kecil dari dapur saya sendiri, saya pernah merosakkan fillet salmon kerana kulitnya melekat setiap kali. Saya menyalahkan kuali. Selepas beberapa ketika, saya menukar kaedah saya. Saya mengeringkan ikan dengan baik, memanaskan kuali, menambah minyak, dan meletakkan kulit fillet ke bawah tanpa mengalihkannya terlalu cepat. Kulit dikeluarkan dengan lebih bersih. Satu perubahan itu menyelamatkan saya daripada mengoyakkan separuh fillet. Perkara yang saya periksa apabila kuali masih melekat Apabila kuali memberi saya masalah, saya melihat perkara ini: - Adakah kuali cukup panas? - Adakah permukaannya bersih? - Adakah minyak mencukupi? - Adakah haba terlalu kuat? - Adakah salutan kuali sudah haus? Jika jawapannya adalah ya pada titik terakhir, kuali mungkin hampir tamat hayat bergunanya. Dalam kes itu, saya berhenti melawannya dan menggantikannya. Saya telah belajar bahawa melekat selalunya masalah kebiasaan sebelum ia menjadi masalah kuali. Sebaik sahaja saya memberi perhatian kepada haba, minyak, pembersihan dan pemasaan, memasak menjadi lebih mudah dan pembersihan juga menjadi lebih ringan.

Saya tahu perasaan: anda meletakkan fillet ke dalam kuali, dan ia meraih permukaan seperti gam. Anda cuba mengangkatnya, dan separuh kerak kekal di belakang. Masalah itu boleh membuatkan masakan rumah terasa lebih sukar daripada yang sepatutnya. Apabila saya melihat batang kuali, saya tidak langsung menyalahkan makanan. Saya memeriksa haba, permukaan, minyak dan masa. Di situlah perbezaan sebenar biasanya bermula. Ramai orang bergegas kuali. Saya pernah melakukan perkara yang sama. Saya akan menambah makanan terlalu cepat, mengalihkannya terlalu banyak dan menggunakan tahap haba yang kelihatan betul tetapi bertindak salah. Hasilnya adalah kucar-kacir, tidak sekata dan mengecewakan. Perkara yang dilakukan oleh pakar adalah lebih mudah daripada jangkaan kebanyakan orang. Mereka membiarkan kuali panas sebelum makanan masuk. Kuali sejuk selalunya memberi makanan terlalu banyak masa untuk terikat dengan logam. Saya menguji kepanasan dengan meletakkan tangan saya berhampiran kuali atau dengan melihat bagaimana minyak bergerak. Jika minyak longgar dan mengalir di permukaan, kuali semakin hampir. Mereka menggunakan jumlah minyak atau mentega yang betul. Terlalu sedikit boleh membuat permukaan kering dan grabby. Terlalu banyak boleh menyebabkan makanan berminyak. Saya gunakan hanya secukupnya untuk menyalut kawasan memasak, kemudian saya pusingkannya supaya setiap bahagian mendapat lapisan nipis. Mereka mengeringkan makanan sebelum dimasak. Air pada ayam, ikan, tauhu atau sayur-sayuran boleh menghasilkan wap dan melambatkan keperangan. Saya mengeringkan makanan dengan tuala kertas sebelum terkena kuali. Langkah kecil itu membantu menghanguskan permukaan dan bukannya berpaut. Mereka tidak menyesakkan kuali. Apabila terlalu banyak kepingan duduk bersama, kuali menjadi cepat sejuk dan makanan mula mengukus. Saya memasak secara berkelompok apabila saya perlu. Ia memerlukan sedikit usaha, namun hasilnya kelihatan dan rasanya lebih enak. Mereka menunggu sebelum mengalihkan makanan. Yang ini mengubah masakan saya lebih daripada yang lain. Sekeping salmon atau burger sering keluar dengan sendirinya apabila kerak terbentuk. Jika saya cuba membelek terlalu awal, ia koyak. Jika saya biarkan ia duduk, makanan biasanya terangkat dengan bersih. Saya belajar ini dengan cara yang sukar dengan kuali keluli tahan karat. Saya pernah fikir kuali itu buruk. Kemudian saya membuat telur di dalamnya selepas memanaskan kuali, menambah sedikit mentega, dan menunggu masa yang sesuai sebelum mengalihkannya. Telur meluncur dengan lebih baik, dan pembersihan kuali juga lebih mudah. Kuali tidak menjadi masalah. Masa saya telah. Penjagaan permukaan juga penting. Kuali dengan sisa lama boleh bertindak melekit walaupun habanya betul. Saya membasuh kuali saya selepas ia sejuk, kemudian mengeringkannya sepenuhnya. Untuk serpihan yang tersangkut, saya rendam kuali untuk seketika dan bukannya segera mengikis. Jenis kuali juga penting. Kuali tidak melekat memerlukan haba yang lembut dan alat yang lembut. Keluli tahan karat berfungsi dengan baik apabila kuali cukup panas dan makanan kering. Besi tuang memerlukan penjagaan dengan perasa dan pengeringan. Saya memadankan kaedah dengan kuali, kerana satu rutin tidak sesuai dengan setiap permukaan. Jika anda mahukan cara mudah untuk memasak dengan kurang melekat, saya akan menggunakan rutin ini: Panaskan kuali Tambah sedikit minyak atau mentega Biarkan lemak merebak ke seluruh permukaan Keringkan makanan sebelum memasak Letakkan makanan dan biarkan seketika Balikkan hanya apabila makanan dilepaskan dengan mudah Itulah tabiat yang paling saya percayai di dapur saya sendiri. Kuali melekit tidak perlu merosakkan hidangan. Saya melihatnya sebagai tanda untuk memperlahankan dan melihat butirannya. Apabila saya memasak dengan haba yang lebih stabil, permukaan yang lebih bersih dan masa yang lebih baik, makanan menjadi lebih baik dan kuali kekal lebih mudah untuk digunakan.

Saya pernah fikir kuali saya buruk. Telur tersekat. Ayam koyak. Pancake keluar bertompok-tompok. Saya menyalahkan lapisan, jenama, tanda harga. Kemudian saya menukar beberapa tabiat, dan kuali yang sama mula berfungsi dengan lebih baik. Itulah maksudnya: banyak kuali tidak pecah. Saya hanya menggunakannya dengan cara yang membuatkan mereka bertindak patah. Jika kuali anda menyusahkan anda, saya akan melihat tabiat ini dahulu. Saya memanaskan kuali dengan cara yang betul Kuali sejuk membuatkan makanan melekat. Kuali yang menjerit panas boleh melakukan perkara yang sama. Saya meletakkan kuali di atas dapur dan biarkan ia panas seketika. Kemudian saya tambah minyak, sapukan di sekeliling, dan tunggu sehingga ia bergerak dengan mudah di permukaan. Jeda kecil itu penting. Pada suatu pagi, saya meluru sebiji telur goreng ke dalam kuali sejuk. Putih merebak dan melekat pada logam. Keesokan harinya, saya menunggu lebih lama. Telur itu meluncur keluar dengan hampir tanpa usaha. Pelajaran itu mudah. Haba mengubah segala-galanya. Saya menggunakan minyak yang mencukupi, tetapi tidak banjir Sesetengah orang menggunakan terlalu sedikit minyak dan kemudian tertanya-tanya mengapa makanan melekat. Saya tidak mencurahkan banyak. Saya menggunakan cukup untuk menyalut tapak dan membantu makanan meluncur. Untuk telur, lapisan nipis berfungsi dengan baik. Untuk ayam atau ikan, saya tambah sedikit lagi supaya permukaannya kekal tertutup semasa makanan masak. Terlalu banyak minyak boleh berasa berminyak. Terlalu sedikit boleh membuat kuali tidak boleh dimaafkan. Saya bertujuan untuk jalan tengah. Saya biarkan makanan duduk Di sinilah saya pernah membuat kekacauan. Saya akan meletakkan daging atau ikan di dalam kuali, kemudian cucuknya segera. Itu memecahkan kerak sebelum ia mempunyai peluang untuk terbentuk. Makanan yang tidak bersedia untuk bergerak akan melawan. Sekarang saya beri ia seketika. Apabila bahagian bawahnya telah keperangan, ia sering keluar dengan sendirinya. Saya angkat satu tepi dengan spatula. Jika ia bergerak, saya flipkannya. Jika ia tahan, saya berikan sedikit lagi haba. Saya belajar ini daripada memasak salmon di rumah. Sekeping pertama tersangkut dan runtuh. Yang seterusnya diam seketika, kemudian diangkat dengan bersih. Kesabaran mengubah keputusan lebih daripada kemahiran. Saya memadankan kuali dengan makanan Tidak setiap kuali melakukan kerja yang sama dengan baik. Saya menggunakan kuali nonstick untuk telur, penkek dan ikan halus. Saya menggunakan kuali yang lebih berat untuk stik, ayam yang digoreng dan hidangan yang memerlukan haba yang lebih kuat. Jika saya cuba memaksa satu kuali untuk melakukan segala-galanya, saya sering mendapat hasil yang buruk. Besi tuang memerlukan penjagaan yang berbeza daripada keluli tahan karat. Nonstick memerlukan haba yang lebih lembut. Keluli tahan karat selalunya mahukan lebih banyak pemanasan awal dan cukup lemak. Apabila saya melayan setiap kuali seperti ia mempunyai tabiat tersendiri, memasak terasa lebih mudah. Saya mengekalkan haba di bawah kawalan Haba tinggi tidak selalunya lebih baik. Saya pernah fikir haba yang kuat akan membaiki melekat. Ia sering memburukkan lagi keadaan. Makanan terbakar di luar manakala bahagian dalam tinggal di belakang. Kuali boleh kehilangan keseimbangannya dengan cepat apabila nyalaan terlalu tinggi. Saya kini mulakan dengan api sederhana untuk kebanyakan hidangan harian. Saya menyesuaikan diri dari situ. Jika saya mendengar bunyi retak yang kuat atau melihat asap terlalu cepat, saya akan mengurangkan api. Jika makanan duduk di sana tanpa warna, saya memberinya lebih sedikit. Kuali lebih menyukai haba yang stabil daripada huru-hara. Saya membersihkannya dengan cara yang betul Kuali yang kotor boleh berkelakuan buruk pada hari berikutnya. Sisa serpihan, minyak lama dan gosokan kasar boleh merosakkan permukaan. Saya mencuci kuali saya selepas ia sejuk sedikit. Saya menggunakan span lembut untuk kuali nonstick. Saya mengelakkan alat logam pada salutan halus. Saya mengeringkannya dengan baik supaya air tidak duduk di permukaan. Suatu ketika saya meninggalkan kuali dengan lapisan minyak nipis dan serbuk di dalam singki semalaman. Keesokan harinya, sisa itu membuat telur dadar saya melekat. Selepas itu, saya menganggap pembersihan seperti sebahagian daripada memasak, bukan tugas tambahan. Saya tidak menyimpannya sembarangan Kuali bertindan boleh mencalar satu sama lain. Saya meletakkan kain atau tuala kertas di antara kuali apabila saya menyimpannya. Tabiat kecil itu melindungi permukaan. Ia juga memastikan kuali lebih licin untuk hidangan seterusnya. Saya juga memeriksa kerosakan sekarang dan kemudian. Tapak melengkung, salutan tercalar atau pemegang longgar boleh mengubah cara kuali berfungsi. Apabila saya menangkap tanda-tanda itu lebih awal, saya mengelakkan masalah yang lebih besar kemudian. Saya memilih alatan yang betul Garpu logam yang tajam boleh merosakkan kuali nonstick dengan cepat. Saya menggunakan spatula silikon, sudu kayu atau alat nilon lembut apabila kuali memerlukan sentuhan lembut. Alat ini menggerakkan makanan tanpa mengikis permukaannya. Itu membantu kuali tahan lebih lama dan memasak lebih mudah. Saya pernah melihat seorang rakan menggunakan spatula logam pada kuali nonstick semasa membuat telur dadar. Kuali kelihatan baik pada mulanya, tetapi makanan mula melekat selepas beberapa penggunaan. Masalahnya bukan kuali sahaja. Alat itu telah mengubah cara kuali berkelakuan. Saya memberi perhatian kepada tanda-tanda kecil Kuali biasanya memberi petunjuk sebelum ia menjadi masalah. Makanan mula melekat lebih daripada biasa. Permukaan kelihatan kusam. Minyak merebak tidak sekata. Kuali panas dalam tompok pelik. Apabila saya melihat tanda-tanda ini, saya mengubah rutin saya. Saya membersihkan dengan lebih berhati-hati, mengurangkan api, atau berhenti menggunakan kuali untuk makanan tertentu. Kadang-kadang kuali masih mempunyai banyak nyawa. Ia hanya memerlukan pengendalian yang lebih baik. Apa yang saya ubah di dapur saya sendiri Kesilapan terbesar saya ialah kelajuan. Saya mahukan hasil yang cepat, jadi saya menggunakan haba yang tinggi, minyak nipis dan terlalu banyak pergerakan. Itu membuatkan setiap kuali berasa lebih keras daripada yang sepatutnya. Apabila saya perlahan, memasak menjadi lebih tenang. Telur saya kelihatan lebih baik. Lempeng saya menjadi perang dengan lebih sekata. Ikan saya mengekalkan bentuknya. Saya berhenti berkata, "Pali ini teruk," dan mula bertanya, "Apa yang saya lakukan sebelum makanan tersekat?" Soalan itu mengubah dapur saya. Jika kuali anda terus gagal, saya tidak akan tergesa-gesa untuk menggantikannya dengan segera. Saya akan memeriksa haba, minyak, masa, alatan dan pembersihan. Perubahan kecil selalunya membawa perbezaan terbesar. Kuali bukan sihir. Ia bertindak balas kepada cara saya melayannya. Apabila saya menggunakannya dengan berhati-hati, ia berfungsi dengan saya.

Saya terus menghadapi masalah dapur yang sama: makanan melekat pada kuali, telur koyak, ikan pecah sebelum sampai ke pinggan, dan pembersihan mengambil lebih banyak tenaga daripada memasak itu sendiri. Itulah sebabnya saya mula memberi perhatian kepada tabiat nonstick yang sering diperkatakan oleh chef. Ia bukan silap mata. Ia adalah adunan ringkas kuali yang betul, haba yang betul dan cara memasak yang lebih baik. Apabila saya mengubah cara saya bekerja, sarapan menjadi lebih mudah serta-merta. Saya boleh mengeluarkan telur goreng dari kuali dengan kurang mengikis. Saya boleh memusingkan penkek tanpa mengoyakkan tepinya. Saya boleh memasak salmon dengan kemasan yang lebih bersih dan kurang minyak di permukaan. Apa yang saya pelajari ialah ini: nonstick berfungsi paling baik apabila saya merawatnya dengan berhati-hati. Saya tidak menghidupkan haba terlalu tinggi. Saya tidak menggunakan alat logam yang mencalarkan permukaan. Saya biarkan kuali panas sedikit sebelum makanan masuk. Saya menggunakan span lembut untuk pembersihan. Tabiat kecil ini lebih penting daripada yang orang fikirkan. Seorang chef yang saya tonton di tempat makan tengah hari tempatan menunjukkan idea yang sama kepada saya di dapur sebenar. Dia memasak telur untuk kesibukan pagi yang penuh sesak, dan kuali kekal bersih kerana dia mengekalkan haba dan mengelapnya antara pusingan. Telur bergerak pantas, pinggan kelihatan kemas, dan kakitangan tidak membuang masa melawan makanan yang tersekat. Saya menggunakan pemikiran yang sama di rumah. Jika saya membuat telur hancur, saya mulakan dengan api yang perlahan dan sedikit mentega. Jika saya sedang membakar tauhu, saya keringkan permukaannya terlebih dahulu supaya ia tidak melekat. Jika saya memanaskan tortilla, saya pastikan kuali ringan dan perhatikan bahagian tepinya. Itulah bahagian yang ramai orang rindui. Kuali nonstick yang bagus membantu, namun teknik membentuk hasilnya. Berikut adalah rutin yang saya ikuti sekarang: - Gunakan kuali dengan salutan yang licin dan utuh - Panaskan perlahan-lahan - Tambah sedikit minyak, mentega, atau sembur apabila resipi memerlukannya - Pastikan haba tetap stabil - Gunakan alat kayu, silikon atau nilon - Basuh selepas ia sejuk - Simpan tanpa menyusun barang berat di atas Saya pernah fikir makanan yang tersekat hanyalah nasib malang. Ia tidak. Ia kebanyakannya haba, alat kasar, dan tergesa-gesa memasak. Saya juga suka kuali nonstick untuk hidangan malam minggu yang ringkas. Apabila saya membuat mee dengan sayur-sayuran, saya tidak mahu makan malam menjadi projek pembersihan. Kuali yang mengeluarkan makanan dengan baik memberi saya lebih banyak ruang untuk memasak tanpa tekanan. Itu penting pada hari-hari sibuk. Jika saya perlu menamakan rahsia sebenar, saya akan mengatakannya dengan cara ini: nonstick adalah kurang mengenai gembar-gembur dan lebih banyak tentang kawalan. Kawalan ke atas haba. Kawalan ke atas tekstur. Kawalan ke atas pembersihan. Itulah sebabnya tukang masak terus menyebutnya. Mereka mahukan alatan yang membantu mereka bergerak dengan bersih dari satu langkah ke langkah seterusnya, dan saya mahu perkara yang sama di rumah. Kuali yang baik tidak boleh membetulkan setiap resipi. Ia tidak boleh menyimpan gula hangus atau menyelamatkan kuali yang telah tercalar terlalu banyak. Ia boleh menjadikan masakan setiap hari berasa lebih mudah, lebih tenang dan lebih mudah diramal. Itulah nilai yang saya ambil berat. Apabila saya memasak sekarang, saya menghabiskan lebih sedikit masa mengikis dan lebih banyak masa merasa. Kami mengalu-alukan pertanyaan anda: info@gyironpot.com/WhatsApp 15167923637.

Harold McGee, 2004, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen J. Kenji López-Alt, 2015, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science Samin Nosrat, 2017, Salt Fat Acid Heat: Mastering the Elements of Good Cooking America's Test Kitchen, 2023 The Cooking Science of Better Cooking Science, 2023. 2022, Rahsia Alat Memasak Nonstick Martha Holmberg, 2021, Memasak Kuali Sempurna